DESENVOLVIMENTO DE UM PÃO DE INHAME ISENTO DE GLÚTEN

A Doença Celíaca é distinguida por uma combinação de fatores como: exposição ao glúten, suscetibilidade genética, resposta autoimune e fator ambiental “desencadeante”. Atualmente no mercado os alimentos isentos de glúten ainda apresentam invariabilidade, as preparações existentes não oferecem uma segurança devido a contaminação cruzada e são de alto custo. É importante a elaboração de novos produtos para atender as necessidades deste público, facilitando a procura de opções de panificação. Esta pesquisa traz como proposta o desenvolvimento de um produto á base de inhame, isento de glúten, com o objetivo de desenvolver e avaliar o valor nutricional e o custo, atendendo a necessidade do público alvo específico. O desenvolvimento das preparações foi efetuado no Laboratório de Práticas Dietéticas do Centro Universitário São Lucas. Na realização da pesquisa do desenvolvimento do produto, para alcançar o resultado final foram feitos dois testes preliminares da preparação, originando sua Ficha Técnica de Preparo, rótulo nutricional do produto e posteriormente o custo da preparação. O pão de inhame isento de glúten teve como peso cozido o valor de 910g, rendendo o total de 23 porções de 40g, apresentou características com cor externa dourada e interna em tons escuros devido a concentração da farinha de arroz, textura macia e consistência suculenta devido a isenção do glúten, sabor agridoce e aroma natural. A análise da informação nutricional foi elaborada com base na Resolução RDC nº 54 de 12 de setembro de 2012 e o custo da preparação calculado através da obtenção do preço por quilo, gramatura da unidade e das quantidades, utilizando-se a regra de três simples, posteriormente, realizado um comparativo do pão de inhame isento de glúten produzido no presente estudo com um pão de inhame isento de glúten industrializado. Ao comparar as duas formulações não tiveram uma diferença significativa em valor energético e fibras, o pão artesanal apresenta classificação em baixo teor de gorduras saturada, obtém reduzido teor de sódio e baixo custo, contribuindo para dieta nutricional saudável e segura. Esta pesquisa auxilia como embasamento e estímulo para próximos estudos que tenham como premissa a inovação do desenvolvimento de produtos isentam de glúten.